Gerookte eendenborst met asperges
Receptuur voor 4-personen:
8 mooie stevige witte asperges
2 eendenborsten
50 gram roomboter
20 gram zeezout
Aceto balsamico glace
Frisee sla
Zout en peper
Werkwijze:
- Leg de asperges plat op een snijplank en schil deze van kop naar kont.
- Verwijder de kontjes door 2 cm van de onderkant van de asperge weg te snijden,
- Plaats de asperges in een pan of slede waarin ze plat kunnen leggen.
- Zet de asperges onder koud water en voeg de roomboter en zout toe.
- Dek de asperges af met een schone theedoek zodat ze tijdens het koken onder water blijven staan.
- Zet de asperges op het vuur en laat de asperges 2 minuten koken en draai dan het vuur uit.
- Laat de asperges afkoelen in het kookvocht.
- Snij de eendenborsten in op de vetkant.
- Bek de eendenborst op het vet krokant. Voeg geen vetstof toe aan de pan.
- Als de vetkant mooi krokant en goudbruin is bak dan de vleeskant kort aan.
- Plaats de rookoven op het vuur en voeg de rookmot toe.
- Als de rookmot gaat roken de eendenborsten in de rookoven plaatsen
- Laat het vuur onder de rookoven nog twee minuten aan staan
- Doe het vuur onder de rookoven uit en laat de eendenborsten nog drie minuten in de rookoven rusten
Presentatie:
- Snij de asperges in de lengte doormidden.
- Leg vier halve asperges op het bord
- Voeg peper en zout toe op de asperges
- Besprenkel de aceto glace over de asperges
- Snij de eendenborst in mooie plakjes en dresseer deze op de asperges
- Garneer het gerecht met de frisee sla
Aspergesoep
Receptuur:
Schillen van de 8 asperges
Vocht waarin de asperges zijn afgekookt
50 gram roomboter
60 gram bloem
Â
Werkwijze:
- Laat de aspergeschillen 20 minuten meetrekken in het aspergekookvocht
- Zeef de schillen uit de soep en zet de soep weer terug op het vuur
- Voeg een ½ liter room toe en laat de soep tot de helft inkoken
- Smelt de roomboter zonder dat deze kleurt en voeg de bloem toe
- Roer tot er een deeg (roux) ontstaat en laat dit drie minuten doorgaren op laag vuur
- Laat de roux afkoelen
- Roer de hete soep met een garde door de roux zodat de soep gaat binden.
- Laat de soep zachtjes twee minuten doorkoken en zeef deze door een punt zeef
- Breng de soep op smaak met zout
Bekijk de instructiefilm voor dit recept op http://www.gooische-kookstudio.nl/recepten/gooische-kookstudio-tv